Piden especialistas: ¡No conviertan al tamal en el villano de la Navidad!
El tamal no es un villano de la nutrición, aseguran especialistas. Más bien, se trata de posiblemente la preparación más antigua de la humanidad. Conozca más aquí sobre este patrimonio.
- Recuperamos este importante artículo de nuestro archivo para retomar el debate sobre el tamal como patrimonio cultural y gastronómico, pero también como elemento nutricional.
Archivo CCR. La oleada de mensajes e imágenes que abundan las redes sociales y comentarios de las personas, ponen al tamal como un villano que llena de calorías a los comensales de las fiestas de final de año, incluyendo claramente la Navidad.
“El tamal no es el villano de la nutrición, lo es la forma en cómo se ha cambiado la receta“, afirma la Dra Patricia Sedó Masís, quien coordina el programa “Tradiciones alimentarias y cocina patrimonial de Costa Rica: acciones para su salvaguarda”, de la Universidad de Costa Rica (UCR).
El problema central es que al tamal se le ha incorporado grasa de cerdo, entre otras, en grandes cantidades, así como una mayor cantidad de productos procesados con mucho sodio, y no naturales, como antaño.
Con la llegada de los españoles a América, el tamal es transformado porque se le agrega la grasa de cerdo (antes se hacía solamente con el mismo caldo que se cocina el maíz y la carne). Los españoles incluyen el cerdo por su tradición cristiana católica (les permitían comer ese animal, contrario a judíos y otras religiones) y la facilidad de su producción y engorde.
Según el especialista Romano González Arce, de la Escuela de Nutrición de la UCR, sostiene que posiblemente el tamal sea la receta más antigua de la humanidad porque la durabilidad y la preparación “lo convertían al tamal en una opción práctica y atractiva”.
El hecho es que el maíz (y otros granos como el arroz, el trigo, la cebada y la avena al otro lado del Atlántico) tiene almidón logra mejor conservación y consistencia en su preparación.
“La nixtamalización de la masa consistía en cocinar el maíz con ceniza o cal para suavizar la cáscara y así moler el maíz”, explica González Arce. Originalmente, también, los tamales eran envueltos en la misma tuza del elote y en hojas de bijagua. Hoy se usa masivamente la hoja del plátano, por su abundancia y manejo.
El tamal es considerado una comida universal pero principalmente radicada en América. Su nombre proviene de la lengua indígena Nahuatl –tamalli-.
Todavía en algunas culturas indígenas se hace el tamal envuelto en la tuza del elote y en algunos hogares el tamal se hace sin la grasa de cerdo, con los mismos líquidos de donde se cocina la carne. De hecho, no hace muchas décadas aún podemos recordar que así era como se hacía en muchos hogares campesinos.
